Pengujian Organoleptik (Pengujian Sensori atau Indera)

Pengujian Organoleptik

         Pengujian sensori atau pengujian dengan indera disebut juga pengujian organoleptik. Pengujian makanan dilakukan terhadap kualitas rasa, warna, tekstur dan aroma. Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji mutu hedonic dan uji hedonic. Uji mutu hedonic tidak menyatakan suka atau tidak suka tetapi menyatakan tentang baik atau buruknya suatu produk dengan parameter alat indera manusia. Uji hedonik merupakan uji kesukaan. Uji hedonik meminta panelis harus memilih satu pilihan diantara lainnya. Produk yang dipilih bisa menyatakan suka atau tidak suka terhadap produk (Setyaningsih, 2010:49).

1.      Tekstur

Tekstur suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Tekstur makanan adalah hasil atau rupa akhir dari makanan, mencakup : warna tampilan luar, warna tampilan dalam, kelembutan makanan, bentuk permukaan pada makanan, keadaan makanan (kering, basah, lembab). Menurut Winarno (2004:195), tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Pengindraan tekstur dapat berasal dari sentuhan dan tangkapan oleh permukaan kulit, tetapi biasanya untuk mengetahui tekstur suatu bahan dapat melalui ujung jari (Setyaningsih, 2010:33).

2.      Aroma

            Aroma lebih banyak disangkut pautkan dengan indera pembau. Bau-bauan dapat dikenali bila menyentuh silia sel olfaktori yang terdapat dalam indera pembau. Pada umumnya, aroma disebabkan oleh adanya senyawa ester yang bersifat volatile (Winarrno, 2004:200). Aroma muncul akibat adanya pencampuran beberapa atau berbagai senyawa yang berbau, hal ini mensyaratkan bahwa senyawa yang berbau atsiri.

3.      Warna

Faktor warna akan tampil lebih dahulu dalam penentuan mutu bahan makanan. Suatu bahan makanan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Selain itu warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik atau tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata (Winarno, 2004:41). Warna bahan pangan secara alami disebabkan oleh senyawa organik yang disebut pigmen (Muchtadi, 2010:23). 

4.      Rasa

            Rasa adalah perasaan yang dihasilkan oleh barang yang dimasukkan kedalam mulut dan dirasakan, terutama oleh indra perasa (deMan, 1989:284).  Rasa dipengaruhi oleh beberapa factor, diantaranya adalah senyawa kimia suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa lain. Daun kelor memiliki rasa cenderung pahit, perlakuan awal sebelum proses pengeringan akan berpengaruh terhadap rasa tepung daun Moringa oleifera yang dihasilkan.

Berbagi :